La contaminación de los alimentos y productos alimenticios (Parte 4 y final)

5. TOXI-INFECCIONES MÁS FRECUENTES (CONTINUACIÓN)

5.5. Escherichia coli

Se trata de una enterobacteria que existe generalmente en los intestinos animales (incluido el humano), y por tanto en las aguas negras, aunque se lo puede encontrar en todos lados, ya que es un organismo ubicuo.

Se encuentra de forma natural en el intestino. La mayoría de las E. coli no causan problemas. Pero, algunos tipos pueden resultar graves (el peor tipo produce una diarrea hemorrágica que puede cursar con insuficiencia renal y hasta la muerte). Estos efectos tan adversos se producen normalmente en edades extremas: niños, ancianos y en adultos con sistemas inmunológicos debilitados. La mayoría de los casos de infección mejoran con leves tratamientos entre 5 y 10 días.

Esta infección también es conocida como la “diarrea del viajero”, al producirse por los cambios de costumbres alimentarias, consumos de agua no embotellada, etc.

La enfermedad está causada por la contaminación de alimentos (sobre todo por manipulación), y posterior mala cocción de los mismos, es decir, a temperaturas internas y externas menores de 70° C.

Para evitar la intoxicación por alimentos y prevenir infecciones, se debe manipular la comida con seguridad:

- cocinar bien las carnes;

- lavar las frutas y verduras antes de comerlas o cocinarlas;

- evitar la leche y los jugos de frutas sin pasteurizar.

La infección también se puede adquirir al tragar agua en una piscina contaminada con desechos humanos.

Los alimentos que pueden ser fuente de la enfermedad son:

• Carnes crudas o poco cocinadas.

• Productos frescos crudos.

• Leche cruda.

• Jugos de fruta sin pasteurizar.

• Agua contaminada o sin un adecuado tratamiento de potabilización.

Entre las medidas profilácticas recomendadas, se encuentran:

• Cocinar de forma adecuada las carnes, sobre todo las carnes picadas.

• Control de los alimentos frescos en el origen, de forma especial la leche y la carne.

• Evitar consumo de leche no pasteurizada o agua no potabilizada.

• Desinfectar los vegetales que vayan a consumirse crudos o bien lavarlos con abundante agua potabilizada.

• Mantener una adecuada higiene de los manipuladores de alimentos, sobre todo después de usar el baño.

5.6. Campylobacter jejuni

Es una enfermedad producida por la infección del intestino delgado con esta bacteria (enteritis).

Las personas, casi siempre, resultan infectadas por comer:

• Carne de ave cruda o poco cocinada.
•  Productos agrícolas frescos.
•  Leche sin pasteurizar.
•  Agua sin un adecuado tratamiento de potabilización o contaminada.
•  Pescado crudo o poco cocinado.

Una persona también se puede infectar por el contacto cercano con personas o animales infectados.

Entre los síntomas de manifestación de la enfermedad, se encuentran dolor abdominal con cólicos, fiebre, náuseas y vómitos y diarrea acuosa, algunas veces con sangre.

Se manifiesta entre los 2 y 4 días después de estar expuesto a la bacteria y sus efectos duran, generalmente, una semana.

La infección casi siempre desaparece por sí sola. Es beneficioso evitar la deshidratación, que suele ayudar a sentirme mejor y no provocar daños mayores, si se tiene diarrea (beber de 8 a 10 vasos de liquido al día, agua es lo mejor; beber al menos una taza de líquido cada vez que se tenga una deposición suelta; comer en cantidades pequeñas durante todo el día en lugar de las tres comidas grandes; consumir alimentos salados, como rosquillas, sopa y bebidas para deportistas; tomar alimentos ricos en potasio, tales como plátanos, patatas y jugos de fruta diluidos en agua).

Entre las medidas profilácticas, se recomienda:

• Cocinar de forma adecuada la carne de pollo.

• Evitar contaminación cruzada, es decir, no mezclar carne cruda con alimentos ya cocinados. Este es el mayor riesgo de esta bacteria, por tanto, es importante la correcta higiene de las tablas de cortar, utensilios, platos, etc.

5.7. Yersinia enterocolítica

Otro microorganismo representante de las enterobacterias, como E. coli. Es un bacilo gram negativo, no esporulado, capaz de crecer dentro de una amplia escala de temperaturas, desde -1° C hasta 40° C, siendo la temperatura óptima 29° C y requiere unos rangos de pH entre 4 y 10, siendo el óptimo 7. Su rango de temperaturas permite que se desarrolle en refrigeración.

Se multiplica en las mucosas y se puede transmitir a través del contacto con animales, ingestión de productos alimenticios contaminados o agua contaminada. Se instalan en el intestino delgado, particularmente en el íleon, dando lugar a úlceras; además invaden los ganglios linfáticos del mesenterio, que aumenta el volumen en forma exagerada, lo cual puede crear problemas de diagnóstico diferencial con cuadros de tumoración abdominal.

Estas infecciones son frecuentes en países fríos siendo muy infrecuentes en nuestro medio.

La sintomatología se manifiesta por dolor abdominal que hace pensar en una apendicitis aguda, fiebre, cefalalgia, malestar, anorexia, diarrea, vómitos, nauseas, escalofríos, faringitis, leucocitosis, eritema nodoso especialmente en mujeres, linfadenitis mesentérica. En niños produce fiebre, dolor abdominal y diarrea, a veces hemorrágica. Pueden aparecer síntomas dolorosos que se asemejan a una apendicitis. En un minoritario grupo, pueden aparecer complicaciones como sarpullidos, dolor en las articulaciones y, si llega a la sangre, puede ocasionar una bacteriemia. Se trata de una enteritis, más frecuente en los niños, pero el padecimiento se muestra en cualquier edad.

El período de incubación es de 24-36 horas (pudiendo ser de mayor duración). Las manifestaciones se muestran entre 2 y 8 días después de la incubación y pueden durar entre 1 y 3 semanas o más. Raramente causa infecciones mortales. Las cepas patógenas secretan una enterotoxina resistente al calor que invade el intestino delgado.

Los alimentos normalmente implicados en la transmisión de esta enfermedad son carnes, pescados, marisco crudo, productos lácteos, productos frescos y agua no potabilizada o contaminada.

Fuera de alimentos, se puede encontrar en una serie de procedencias ambientales entre las que se incluyen el suelo, el agua dulce y el tracto intestinal de muchos animales.

Las medidas profilácticas pasan por las siguientes recomendaciones:

• Evitar conservar los alimentos en refrigeración largos periodos de tiempo ya que es una bacteria resistente al frío.

• Evitar el consumo de carne o pescado crudo o poco cocinado.

• Evitar contaminación cruzada.

• Extremar condiciones de higiene del manipulador.

• Cocer los alimentos totalmente.

• Lucha contra roedores