La contaminación de los alimentos y productos alimenticios (Parte 3)

5. TOXI-INFECCIONES MÁS FRECUENTES

5.1. Estafilococos.

La enfermedad que producen estos microorganismos es debida a la ingesta de alimentos en los que ha crecido una cepa patógena de Staphylococus aureus productora de enterotoxina termorresistente.

Estas bacterias se encuentran de forma natural en nuestro organismo sin producirnos ningún tipo de daño (son habituales en la nariz, piel y garganta). También se encuentran de forma natural en las heridas, orzuelos, panadizos, etc.

Los manipuladores transmiten estos microorganismos al estornudar o toser sobre los alimentos, así como, al manipular los alimentos con las manos contaminadas o con alguna herida que no está bien protegida.

Debido a que son sensibles a las altas temperaturas, durante la elaboración de los alimentos se suelen destruir, no así sus toxinas, que son mucho más resistentes y son las causantes de la enfermedad.

Estas bacterias necesitan temperaturas superiores a los 10° C para desarrollarse, siendo el óptimo entre los 30 y 40° C, necesitando también el tiempo suficiente entre la elaboración  de los productos y el consumo del alimento para que se produzcan las toxinas por parte de los estafilococos. Es por ello importante reducir el tiempo entre la preparación del alimento y su consumo.

Los alimentos que con más frecuencia producen toxiinfecciones estafilocócicas son aquellos cuyo contenido en agua es bajo (productos de pastelería y helados, jamón curado...), así como todo tipo de cremas, mahonesas, carne picada, etc.

Los síntomas de esta enfermedad se presentan en periodos cortos, entre 1 y 8 horas después de la ingestión del alimento contaminado, caracterizándose por dolor abdominal, diarrea intensa y/o vómitos, con ausencia de fiebre, ya que es la toxina la que desencadena la enfermedad.

Para evitar la contaminación de los alimentos durante la manipulación es importante tener en cuenta:

·      La búsqueda de manipuladores portadores resulta ineficaz, ya que las personas se pueden infectar de un día y los análisis tendrían que ser constantes. La única recomendación a este respecto es una cuidadosa higiene personal de las personas que manipulan los alimentos.

·  Cuando existan heridas en los manipuladores, proteger estas con apósitos impermeables que garanticen su aislamiento, y de no ser posible, la opción sería que la persona afectara no manipulara alimentos hasta la curación completa.

·         Evitar toser y estornudar sobre los alimentos, y de habernos protegido con la mano en vez de un pañuelo, lavarnos estas de forma responsable con agua caliente y jabón.

·         Elaborar los alimentos en el plazo más corto entre su preparación y su consumo.

·         Refrigerar los alimentos inmediatamente después de su elaboración.

5.2. Salmonella.

La enfermedad que producen estas bacterias es la salmonelosis.

Estas bacterias también se encuentran de forma natural en el intestino de personas y animales tanto de portadores como de infectados.

Su origen puede ser:

·         Endógeno: animales portadores asintomáticos. Las prácticas ganaderas pueden favorecer la infección a través de los piensos y del manejo de los animales en el matadero (aves, cerdos, terneros).

·      Exógeno: se transmite por alimentos muy variados, como carnes y productos cárnicos, aves crudas o poco cocinadas (contaminados en la manipulación después del sacrificio), huevos (los huevos crudos, en primer lugar, y todos los derivados en cuya elaboración se utiliza huevo crudo, como mayonesa, clara batida o leche con huevo), leche no higienizada, pescados y mariscos, así como verduras y hortalizas, especialmente si se han regado con aguas residuales. Alimentos ya elaborados que se dejan a temperatura ambiente durante varias horas.

Así pues, la contaminación se produce, tanto por una mala higiene personal de los manipuladores, como por contaminación del contenido de los intestinos de un animal en la línea de sacrificio, pudiendo contaminar un elevado número de canales que a su vez contaminarán por contacto otras muchas, y su despiece. También es significativa la contaminación cruzada que se puede producir al no limpiar bien los cuchillos y utilizarlos tanto para alimentos crudos como para cocinados.

El huevo de gallina es uno de los mayores factores de riesgo. Para evitarlos, se utiliza huevo pasteurizado y en el caso de que eso no fuera posible, huevos que deben venir perfectamente limpios de heces, sometiendo los platos elaborados con este riesgo a la suficiente temperatura para que nos garantice la destrucción de las salmonela. Este es el motivo de la prohibición de elaborar mahonesas con huevo en los establecimientos y de utilizarse en los domicilios particulares, se debería elaborar justo antes de su consumo, eliminando las sobras.

La salmonela no produce toxinas, de manera que el responsable de la enfermedad es la propia bacteria. Resulta bastante sensible a la temperatura (se destruye a 65° C durante 35 minutos), por lo que una correcta elaboración de los alimentos podría eliminar el riesgo de la enfermedad. Aún así es la responsable de casi el 80% de las toxi-infecciones alimentarias, provocando en algunos casos la muerte del afectado.

Los síntomas de esta enfermedad se presentan tras una incubación de 18 a 24 horas tras la ingestión del alimento contaminado y se caracterizan por una gastroenteritis, vómitos, dolor abdominal y de cabeza, y acompañada de fiebre.

Para evitar la contaminación de los alimentos durante la manipulación es importante tener en cuenta que:

• La higiene personal rigurosa es clave para evitar la presencia de la enfermedad, debiéndose lavar las manos sistemáticamente después de cada uso de los aseos y después de manipular alimentos crudos.

• Resulta fundamental las medidas adoptadas en los mataderos, donde se debe tener una especial precaución en la retirada del tracto digestivo sin provocar roturas y el vaciado del mismo que pudiera provocar la contaminación de la canal.

• Cocinar la carne en general, pero sobre todo las aves, la temperatura en el interior debe alcanzar los 65º C.

• Respecto a los huevos y productos elaborados con este, señalar que:

- No se deben lavar los huevos. La cáscara es muy porosa y la humedad facilita la penetración de bacterias en el interior. La salmonela se encuentra en la cáscara.

- No utilizar huevos sucios con restos de plumas o heces o que estén rotos.

- Aunque pueden almacenarse a temperatura ambiente, es conveniente conservarlos en el frigorífico para aumentar su vida útil.

- Lavar el plato y los utensilios utilizados para batir y manipular huevo crudo, con el objeto de evitar que entre en contacto con los alimentos elaborados.

5.3. Clostridium botulinum

Intoxicación alimentaria producida por la ingestión de la toxina botulínica  (neurotoxina) producida por el bacilo botulínico. Estos microorganismos forman esporas, estructuras de resistencia que les permiten mantenerse en estado latente hasta que las condiciones ambientales son idóneas para salir del letargo y desarrollarse. Esta toxina es uno de los venenos mas activos que se conocen y es el agente causante del botulismo, una enfermedad de extraordinaria gravedad que puede llegar a ser mortal

Estos microorganismos se desarrollan en condiciones de escasa presencia de oxígeno (bacteria anaerobia). Sus esporas  no se destruyen con el calor, siendo resistentes a temperaturas de ebullición (hervido) durante mas de 6 horas y media, aunque su toxina se puede destruir a 80⁰ C durante 30 minutos.

Las conservas con productos animales o vegetales que no han sido esterilizadas adecuadamente mediante elevada temperatura por un periodo de tiempo adecuado generan el ambiente adecuado para que los microorganismos se desarrollen a partir de las esporas y produzcan la toxina. Los productos con un alto contenido en azucares perjudican el desarrollo de las esporas pero se han detectado casos de botulismo infantil originados por la ingesta de estos productos con esporas que se desarrollan en el aparato digestivo de los niños y llegan a producir la toxina.

La contaminación se produce, por unas malas condiciones de esterilización de las conservas, provocando que el bacilo, que puede estar en los vegetales, los animales o en el suelo, sobreviva dentro del producto enlatado, reproduciéndose y liberando su toxina no afectando a las características organolépticas del producto envasado.

Las condiciones para el crecimiento del bacilo botulínico suele darse con más frecuencia en el caso de las conservas caseras de verduras, carnes o pescados.

Los síntomas de esta enfermedad se presentan, entre 8 y 22 horas después de la ingestión del alimento contaminado y se caracterizan por vómitos, nauseas, diarreas y estreñimiento, vértigos, dolor de cabeza, ronquera, parálisis de los nervios oculomotores y extendiéndose luego la parálisis a los músculos del cuello y tórax. No cursa con fiebre.

Las medidas profilácticas más apropiadas son:

• Lavar los alimentos y desinfectarlos de forma rigurosa, evitando que puedan quedar manchados de tierra.

• Mantener separadas las zonas de preparación de los alimentos crudos de las zonas de alimentos cocinados. Especial atención tendremos con carnes y verduras.

• En las grandes industrias alimentarias y gracias a los procesos de esterilización de las conservas, el riesgo es mínimo, pero se mantiene elevado en el caso de las conservas caseras.

• Lavarse las manos después de la manipulación de carnes crudas o verduras no higienizadas.

• Limpiar y desinfectar el equipo y las instalaciones después de cada uso y antes de comenzar un nuevo proceso.

5.4. Listeria monocytogenes

Intoxicación alimentaria producida por una bacteria que cada día tiene un mayor desarrollo en el mundo industrial.

Una de las características mas sorprendentes de este microorganismo, es que a pesar de que la temperatura óptima para su crecimiento sea de 30 a 37° C, puede reproducirse a 3° C. Esto factor le está permitiendo desarrollarse en industrias que mantenían, mediante un riguroso control de temperaturas, un estricto control sobre el desarrollo bacteriano.

Se transmite por alimentos crudos contaminados, como leche y derivados lácteos (quesos, yogures, etc.), verduras y embutidos.

Las especies de Listeria están muy extendidas en el medio ambiente. Se han aislado del suelo, materia vegetal en putrefacción, aguas residuales y comida animal.

En cuanto a los alimentos implicados más comunes son:

• Alimentos refrigerados: tienen una rápida multiplicación durante el almacenamiento de los alimentos a temperaturas de refrigeración.

• Alimentos preparados para consumir a base de diferentes tipos de carnes, pollo o pescado.

• Leche cruda.

• Quesos blandos.

• Productos en conserva o ahumados.

• Verduras con periodos de almacenamiento grandes.

Los síntomas de esta enfermedad alimentaria son variados, desde un cuadro leve, que simula una gripe, hasta un desarrollo de gravedad, debido al especial tropismo de  Listeria por el Sistema Nervioso Central, que es similar a una meningitis bacteriana, con disminución del nivel de consciencia, fiebre, cefalea, vómitos y signos meníngeos. Efectos especialmente adversos tiene en edades extremas de la vida (recién nacidos y ancianos) y pacientes inmunodeprimidos, que puede provocar hasta el 60% de mortalidad en adultos. Es pues una infección alimentaria con una gran repercusión y que día a día está ocupando una mayor relevancia entre lo riesgos para la salud pública a través de los alimentos. En todos los casos se presenta fiebre y escalofríos, siendo excepcional la evolución hacia el shock séptico. También se puede presentar cefaleas, dolor abdominal, vómitos y diarreas. En mujeres embarazadas, la infección se puede transmitir al feto, provocando parto prematuro y problemas de infección.

Entre las medidas profilácticas, se recomienda:

• Lavar y desinfectar las verduras antes de su consumo.

• Evitar el almacenamiento prolongado, incluso en refrigeración, de vegetales.

• Las cámaras frigoríficas, así como las vías de refrigeración industrial han de ser limpiados y desinfectados periódicamente.

• En el hogar, mantener una cuidadosa higiene del frigorífico.

• Limpiar y desinfectar las superficies de uso y los utensilios en contacto con alimentos crudos.

• En ningún momento se debe romper la cadena del frío, que favorece la proliferación de Listeria en el alimento sin modificar las cualidades organolépticas del mismo.

• Mantener las carnes no cocidas separadas de los vegetales, alimentos cocinados y alimentos precocinados.

• Debemos de considerar de alto riesgo el consumo de leche o productos lácteos elaborados a partir de leche no higienizada.

• Ciertos hábitos alimenticios, como el consumo de productos cárnicos poco cocinados, vegetales mal lavados, patés y quesos frescos, pueden contribuir a la aparición de la enfermedad.