La contaminación de los alimentos y productos alimenticios (Parte 1)

1. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Las fuentes de contaminación de los alimentos pueden ser muy diversas, además de depender de la naturaleza de los alimentos.

Así, los vegetales se pueden contaminar a través del suelo, el agua de riego, los animales e insectos, además de por medio de los manipuladores y útiles empleados en su procesado.

Los animales, de por si, tienen altas cargas microbianas en la piel, vías respiratorias, mucosas y tracto intestinal (de ahí la especial vigilancia en el manipulado del despiece en mataderos).

El uso de aguas sin medidas higiénicas para la limpieza y los procesos de elaboración y conservación de alimentos, puede provocar una contaminación irremediable en todos los productos elaborados, pudiendo provocar intoxicaciones en el consumidor. Es por ello que se requiere que el  agua empleada siempre deba ser potable y de características químicas y biológicas adecuadas al tratamiento o proceso para el que será usada.

En esta misma dirección, el uso de aguas residuales sin tratar para el riego de cultivos se convierte en una importante fuente de contaminación. Estas aguas, al ser vertidas a ríos o mares, transmiten su contaminación a pescados y mariscos.

Finalmente, el aire puede ser también una importante fuente de contaminación. En él los microorganismos únicamente se mantienen suspendidos hasta que llegan al sustrato donde encuentran las condiciones para multiplicarse (superficies, alimentos, utensilios, etc.).

En la manipulación y tratamiento de los alimentos, estos se pueden contaminar, tanto por el manipulador, como por los equipos y maquinarias utilizados o incluso por los materiales de envase y embalaje.

2. TIPOS DE CONTAMINACIÓN

La contaminación puede ser de tres tipos: física, química y biológica. Veamos cada una de ellas.

Contaminación física

Supone la presencia de cuerpos extraños en los alimentos que han podido llegar durante el periodo de elaboración del mismo (trozos de cuchillas, vidrios, metales, etc.), por los manipuladores (pelo, bisutería o joyas, etc.), por el propio alimento (huesos, cartílagos) o por los envases (grapas, papel, plástico, etc.).

La forma de evitar este tipo de contaminación es previniendo, mediante el uso de gorro en la cocina, tamizando la harina, revisando el instrumental de cocina después de usarlo para detectar roturas o perdidas de fragmentos, evitando el uso de  pendientes, anillos, collares u otros efectos personales, protegiendo las luces de la zona de trabajo.

Contaminación química

Supone la presencia en el alimento de productos químicos, tales como desinfectantes, detergentes, ambientadores, medicamentos, insecticidas, raticidas, fungicidas, herbicidas y pesticidas, etc., algunos de ellos con poder acumulativo, mostrando su daño a la salud a medio y largo plazo.

Estos productos, que adquieren la condición de contaminantes al aparecer como residuo en los alimentos, pueden llegar a estos:

• En cualquiera de las fases, desde la elaboración hasta el consumo.

• Por haberse disuelto en el alimento sustancias procedentes de las fases de elaboración o envasado (tales como migraciones de sustancias desde los envases a los alimentos o por presencia en los alimentos de las sustancias utilizadas en los procesos de limpieza y desinfección de los utensilios y/o maquinaria).

• Mediante la medicación utilizada para el tratamiento de los animales (antibióticos, antiparasitarios, etc.).

• Mediante sustancias medicamentosas aplicadas durante el desarrollo de un animal y que pueden no tener su uso autorizado. (como es el caso de hormonas, anabolizantes, etc.).

• A través de elementos acumulativos, que a bajas dosis no son tóxicos, pero que en una acumulación por una exposición constante en el tiempo, si lo son (por ejemplo, metales pesados como el mercurio o el cadmio, que se encuentra en determinadas especies de peces).

• Porque el alimento es tóxico en sí, y de esta forma producen la enfermedad. Son significativos de esta contaminación la procedente de mareas rojas en algas y mariscos (como es el caso de los mejillones, con presencia de dinoflagelados en el mar, que producen toxina diarreica, paralizante, amnésica y neurotóxica); por consumo de setas tóxicas; toxinas endógenas en peces, como el Pez globo (tetraodontoxina), que produce alteraciones nerviosas; toxinas bacterianas, en escómbridos (caballa, atún); micotoxinas, producidas por lo hongos que crecen en los alimentos o como los glucósidos cianógenos de las almendras amargas, que consumidos pueden dar lugar a efectos tóxicos (según la cantidad, las características de cada persona).

La forma de evitar este tipo de contaminación es: usando productos químicos controlados sanitariamente; almacenando los productos de limpieza y desinfección en un lugar exclusivo separado de alimentos; no tocando, previo a manipular alimentos, cajas portacebos; lavando las manos antes del uso y manipulación de alimentos o después de haber utilizado productos químicos; evitando el uso de envases que produzcan migraciones o cuyos componentes sean tóxicos para conservar o almacenar alimentos; no pulverizando insecticidas, ambientadores u otros productos químicos que puedan caer sobre las zonas de trabajo o sobre los productos alimenticios.

Dentro de la contaminación química, debemos distinguir entre:

1.    Contaminantes tóxicos ambientales.

1.1.       PCB: empezaron a usarse en 1930 y ceso su utilización entre los años 1960 y 1970, empleándose como líquidos hidráulicos, aislantes eléctricos  y agentes plastificantes de pinturas. Son cancerígenos y disruptores endocrinos y llegan al ser humano a través de pescados, moluscos y por migración de envases al alimento, teniendo unos síntomas característicos, tanto a altas dosis (atrofia amarilla del hígado), como a bajas dosis (degeneración de la grasa del hígado y cloroacné).

1.2.      Dioxinas: su procedencia, en el 98% de los casos, es por vía alimentaria, sobre todo por productos de origen animal, ya que se acumulan en la leche y grasa, pudiendo atravesar la placenta. Otras fuentes de contaminación son las procedentes de las industrias blanqueadoras de papel, de la combustión de gasolina con plomo, así como de otros productos petrolíferos o caucho, humos de incineradoras y de fabricación de herbicidas. Fueron significativos los casos de Seveso (Italia) en 1976 y el de los piensos adulterados para el cebado de pollos con grasas industriales contaminadas de Bélgica en 1999. Son mutagénicos, cancerígenos y tumorales, teniendo unos síntomas característicos a altas dosis, como son cefaleas, alteraciones digestivas y cutáneas, dolores musculares y alteraciones inmunológicas y celulares.

1.3.         Mercurio: aunque también se usa con propiedades curativas en el tratamiento de la sífilis, como diurético, en colirios y pomadas y como jabón en el tratamiento de la psoriasis, su procedencia como contaminante es de pescados, sobre todo en los más grasos y viejos y también de moluscos, así como de carnes y cereales, además de su uso en fungicidas, pinturas y plaguicidas. La forma más tóxica es la orgánica (metilmercurio). Es carcinógeno y provoca alteraciones fetales. Entre sus síntomas característicos en intoxicación crónica, se encuentran daños en el Sistema Nervioso Central (vértigos), ataxia, temblores musculares, insensibilidad de extremidades, náuseas, vómitos, diarrea, etc., así como depresión, amnesia, insomnio, irritabilidad, siendo más grave en niños y embarazadas.

1.4.         Plomo: las vías naturales de contaminación son la erosión del suelo, desgaste de depósitos de los minerales del plomo y erupciones volcánicas. Entre las vías industriales se encuentran la fabricación de baterías, pigmentos, insecticidas, explosivos, soldaduras, etc. Las vías de entrada en el organismo más comunes son la laboral y la alimentaria: moluscos, vegetales, pescados, vinos, migración desde envases de barro vidriado, soldadura de latas, tuberías. Entre sus síntomas se encuentran las encefalopatías, alteraciones hematopoyéticas y cardiovasculares, renales y hepáticas. En niños se pueden producir alteraciones óseas y cerebrales.

1.5.   Arsénico: las vías naturales de contaminación son las vulcanológicas y por meteorización. Entre las vías industriales se encuentran plaguicidas, preservadores de la madera, medicamentos, cerámica, etc. El medio más común de entrada en el organismo es por inhalación (25-40%), por ingestión (95%) o a través de la piel. Por vía alimentaria, a través de pescados, crustáceos, carne y vino. Entre sus síntomas, se encuentra en su fase aguda (por envenenamiento), un cuadro neurológico paralítico sin vómitos ni diarrea, tan solo una hora después de su contaminación. En dosis altas se manifiesta con vómitos, diarreas, cólicos, fiebre, insomnio, anemia, alteraciones cardíacas y nerviosas. En fase crónica cursa con debilidad, dolor muscular, irritación cutánea, necrosis de la córnea, perforación del tabique nasal.

1.6.    Cadmio: no se encuentra en estado libre en la naturaleza, sino unido a otros metales, siendo el ser humano quien lo ha puesto en el medio ambiente mediante la fundición y refinación de metales como el zinc, el plomo y el cobre. Entre las vías industriales de contaminación se encuentran los pigmentos, pinturas, baterías, estabilizadores del PVC. Otras exposiciones para contaminación son la laboral y la exposición por consumo de tabaco. La forma de llegar a la cadena alimentaria es por medio de la contaminación del suelo o del agua, de manera que se acumula en las plantas y en el pescado de origen marino. También pueden llegar al alimento por migración desde envases de zinc galvanizado. Es teratogénico, posible cancerígeno, acumulándose en el hígado y los riñones. Entre sus afectaciones al organismo, se encuentran en fase aguda, daño gástrico y alteraciones reproductivas. En fase crónica, anemia, alteraciones del Sistema Nervioso Central y osteoporosis.

1.7.   Radioisótopos: como fuente natural de contaminación se encuentra la propia radiactividad natural del planeta. Como fuente de contaminación artificial, es la producida por fugas de centrales nucleares, combustible de vehículos marinos y espaciales. La forma más común de llegar al organismo es a través de cereales, vegetales, leche y el agua potable. Son carcinógenos, teratógenos y sus alteraciones más comunes en el organismo son las reproductivas. Son compuestos muy difíciles de degradar. El ejemplo más significativo fue Chernobyl, con un aumento de radiación en cultivos de verduras, hortalizas y leche de vaca que provocó graves alteraciones en la población.

2. Contaminantes tóxicos agrícolas

2.1.  Plaguicidas: organoclorados, organofosforados, organometálicos, carbamatos, bipiridilos, piretroides, etc. Las fuentes comunes de contaminación son a través de vegetales, cereales, leche entera, mantequilla, grasas animales, agua potable. Son mutagénicos y cancerígenos. Entre las alteraciones más comunes que provoca en el organismo están las neurotóxicas, inmunológicas e infertilidad.

2.2.  Fertilizantes con nitrógeno: son nitratos y nitritos, que pueden también encontrarse en aditivos alimentarios y alimentos. La fuente de este tipo de contaminación es el agua potable y los vegetales. Son cancerígenos.

3. Contaminantes tóxicos ganaderos: los más comunes son quimioterapéuticos, factores de crecimiento, finalizadores cárnicos, biocidas. Las fuentes de entrada en el organismo son carnes y derivados, leche, huevos. Entre las manifestaciones más habituales se encuentran alergias, gastroenteritis, cefaleas.

4. migraciones toxicas de los compuestos de los envases: en este sentido, los envases deben cumplir unas normas básicas de seguridad en cuanto a sus componentes de fabricación, de manera que sólo pueden usarse aquellos que están legislados en las listas positivas y con los límites de migración especificados.

Es importante respetar estas prescripciones ya que de envases de plástico pueden transmitirse a los alimentos en ellos contenidos monómeros; de los envases de hojalata pueden transmitirse metales; de los envases de madera o de corcho pueden transmitir pesticidas.

Contaminación biológica

La contaminación biológica puede ser de tres tipos, con niveles de peligrosidad distintos:

1.   Enzimática: por acción de las enzimas del propio alimento (ablandamiento de carnes, pescados, frutas y verduras).

2.    Parasitaria: por infecciones de insectos, roedores, pájaros, etc. (gorgojos en las legumbres, gusanos en quesos y jamones, ratas y ratones).

3.    Microbiológica: por acción de los microorganismos. Son, entre estas  las más graves y frecuentes.