La contaminación de los alimentos y productos alimenticios (Parte 2)

3. CONTAMINACIÓN POR MICROORGANISMOS

Los microorganismos pueden ser:

• Beneficiosos: estos pueden ser microorganismos benignos, que representan la mayoría de los que se encuentran en el ambiente y con los que convivimos sin producirnos daño a la salud y microorganismos bené­ficos, que son los utilizados para elaborar alimentos como el queso, el yogurt, el vino, la cerveza y el pan.

• De deterioro: alterantes, que influyen en modificar la apariencia del alimento (malos olores, sabores, alteración de los colores).

• Patógenos: pueden no modificar la apariencia ni propiedades organolépticas del alimento, pero producen toxiinfecciones. Son los más peligrosos.

Debemos partir del hecho que la contaminación biológica de los alimentos y productos alimenticios procede de seres vivos, tanto microscópicos como no microscópicos.

La contaminación por microorganismos tiene unas particularidades:

• Una vez contaminado por estos el alimento, en condiciones adecuadas, tienen la posibilidad de crecer en él.

• Si se trata de microorganismos patógenos constituyen una fuente de contaminación peligrosa para la salud del consumidor, pues, como se ha señalado, no alteran de manera visible el alimento.

La contaminación biológica puede deberse a la presencia de:

• Bacterias: en el organismo humano tienen una doble función. Son tan indispensables para un correcto funcionamiento del metabolismo (en la flora bacteriana) como perjudiciales (gérmenes patógenos), siendo una de las principales causas de enfermedad humana (intoxicaciones alimentarias). Son los organismos más abundantes del planeta.

• Virus: entidades que sólo pueden multiplicarse dentro de las células de otros organismos a los que infectan. Los que afectan a alimentos son de origen fecal, llegando a estos a través de aguas contaminadas. Los productos más afectados son vegetales (por riego) y pescados, mariscos y moluscos bivalvos. La otra forma de contaminar el alimento es a través de la falta de higiene de manipuladoras/es de alimentos.

• Hongos: organismos unicelulares o pluricelulares que no forman tejidos y cuyas células se agrupan formando un cuerpo fi­lamentoso muy rami­ficado. Son microorganismos con un grado mayor de diferenciación y de complejidad biológica que las bacterias. Estos pueden ser divididos en mohos y levaduras, existiendo más de 250.000 especies de hongos en la naturaleza, aunque patógenos solo son unas 150 especies. Las enfermedades producidas por los hongos son las micosis, con características clínicas y microbiológicas exclusivas que los hacen diferentes de otros microorganismos.

• Parásitos: son organismos que para sobrevivir requieren de otro organismo, generalmente más grande, en cuyo interior habitan. Así pues, se nutren a expensas de otros seres vivos de distinta especie, con quienes compiten por el consumo de las sustancias alimentarias que ingiere el/la huésped (un ejemplo es la tenia, también conocida como solitaria). Para entrar en el organismo por medio de un alimento contaminado, lo hacen a través de la boca, de manera que los que se alojan en el intestino pueden permanecer allí o, incluso, penetrar por la pared intestinal e infectar otros órganos.

Los medios mediante los cuales pueden llegar microorganismos patógenos a los alimentos pueden ser por:

• Presencia en la materia prima suministrada, o por estar en el medio ambiente (tierra, polvo, etc.) o en el propio animal que va a servir de materia prima.

• Presencia en la maquinaria y utensilios empleados en la elaboración de los productos alimenticios, que se encuentren contaminados.

• Que el/la manipulador/a este enfermo/a o sea portador/a de gérmenes.

• Insectos (especialmente las moscas), roedores, aves, etc.

• Mala conservación de los alimentos una vez elaborados, no conservándose a la temperatura adecuada ni en las condiciones apropiadas.

Las fuentes de contaminación las podemos clasificar en tres grupos, según su origen:

• Primarias: el contaminante se encuentra en la materia prima con la que vamos a elaborar el producto alimenticio o en el alimento en sí.

• Secundarias: desencadenada a partir de una incorrecta manipulación del alimento, pudiéndose contaminar por el propio medio ambiente, el/la manipulador/a, los útiles o herramientas de trabajo, animales presentes en el entorno (que no deberían estar), etc.

• Cruzada: se produce cuando es la materia prima la que contamina el producto elaborado. Normalmente se produce por entrar en contacto alimentos crudos con alimentos cocinados o preparados.

4. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (E.T.A.) son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos contaminados en cantidades suficientes para afectar la salud de la persona consumidora.

Reúnen un grupo de enfermedades, fundamentalmente de tipo gastroentérico, que se caracterizan por cortos períodos de incubación (2 a 48 horas), síntomas específicos (vómitos, diarreas, dolores abdominales, fiebre) y donde la recuperación suele ser, con carácter general, en 24-72 horas con tratamiento adecuado.

Los síntomas están en función de la persona consumidora, la cantidad de alimento contaminado ingerido y al tipo de peligro presente en el alimento.

Dentro de las E.T.A., debemos distinguir, en función de su productor, entre:

• Infección alimentaria: cuando la enfermedad es producida por determinados microorganismos ingeridos con los alimentos y que se desarrollan en el tracto digestivo, como es el caso de la salmonelosis.

• Intoxicación alimentaria: cuando la enfermedad es causada por toxinas producidas por microorganismos que están en los alimentos, como es el caso del botulismo.

• Parasitosis: enfermedad infecciosa producida por protozoarios y lombrices intestinales. Se puede coger a través de alimentos o de agua contaminada, como es el caso de la tenia.

La importancia en la consideración que pueden tener las E.T.A., radica fundamentalmente en que:

• Es causa de enfermedad, llegando a producir la muerte, sobre todo en niños, ancianos y personas que están inmunodeprimidas.

• Se producen cuantiosas pérdidas económicas por gastos médicos, medicamentos, pérdidas de horas de trabajo en las personas afectadas, posibles secuelas, etc. 

• Cuando se trata de un establecimiento abierto al público, da lugar a una responsabilidad civil de los causantes de las toxiinfecciones alimentarias, que en la mayoría de ocasiones está asociado a una irremediable pérdida de imagen de estos establecimientos, por el hecho de hacerse eco de este tipo de sucesos los medios de comunicación.

Las enfermedades causadas por alimentos contaminados (incluyendo el agua potable) constituyen uno de los problemas de salud más comunes,  estando causadas por peligros biológicos.

La transmisión de una E.T.A. puede ser por la propia persona que manipula el alimento. Esta transmisión se puede producir desde:

• El tracto respiratorio: al toser o estornudar sobre superficies, utensilios o el mismo alimento.

• La piel: por medio de cortaduras infectadas o lesiones de la dermis.

• El tracto intestinal: falta de higiene, al lavar mal las manos y estar contaminadas con heces.

Casi todas las E.T.A. están relacionadas con tres comunes errores en la manipulación de alimentos:

• Exceder tiempo: de espera entre preparación y consumo de alimentos.

• Temperatura: enfriamiento inadecuado de alimentos; alimentos calientes almacenados inadecuadamente; recalentamiento inadecuado de alimentos; cocción ine­ficiente.

• Mala higiene personal y, en especial, un inadecuado lavado de manos de personas infectadas tocando alimentos.

• Contaminación cruzada: alimentos crudos contaminados, induciendo una contaminación que va de alimentos crudos a alimentos preparados; limpieza ine­ficiente; uso de sobrantes de alimentos.

Las pautas para prevenir las E.T.A. aunque son obvias, resulta que en muchas ocasiones no las aplicamos por la sencilla razón que los agentes contra los que luchamos no los podemos ver, pero sin embargo se pueden encontrar en cualquier parte.

Las medidas que debemos adoptar para minimizar los riesgos de contaminación de los alimentos y productos alimenticios son:

1.    Buenos hábitos de higiene personal: aseo corporal diario, lavado de manos después de ir al baño o manipular dinero, llaves, etc. y antes de preparar o comer los alimentos.

2.    Limpieza de todas las super­ficies en contacto con alimentos: mesas, maquinaria, utensilios (cuchillos, tablas para picar o cortar, cucharones, espátulas), ropa de trabajo, etc.

3.    Adecuada preparación y cocción de las carnes: las carnes rojas, en temperaturas de, al menos, 68° C; aves (pollo o pavo, enteros) a 74° C; carnes picada a 74° C y carne de cerdo a 63° C.

4.    Recalentado de alimentos preparados anteriormente: a una temperatura de 75º C o hasta que se produzca vapor.

5.    Almacenaje de alimentos ya preparados: hacerlo de forma separada, en ollas o envases poco profundos (máximo 10 cm.) y en refrigeración.

6.    Mantener los alimentos calientes a una temperatura mínima de 60º C.

7.    Mantener los alimentos fríos a una temperatura de 5º C o inferior.

8.    Evitar contaminaciones cruzadas: para ello no se deben preparar los alimentos crudos y cocinados en la misma zona y sobre las mismas superficies o utilizando los mismos utensilios.

9.    Calidad de las aguas empleadas: de no estar seguro de su calidad, deberá ser herbida antes de su consumo. A ser posible beber mejor agua embotellada.

  10.Lavar los alimentos antes de prepararlos, como frutas y hortalizas, con agua potable y eliminando todos los restos de pliegues de las hojas o de espacios donde puedan quedar residuos.

  11.Consuma jugos de frutas y vegetales procesados y leche y productos lácteos pasteurizados.

 12.Los productos elaborados artesanalmente como mayonesas, conservas, salsas y otros, requieren tener en cuenta:

 -  Calidad e higiene de las materias primas, que incluye el lavado y  desinfección de estas (huevos limpios, frutas y vegetales correctamente cultivados, etc.).

 -    Lavado y desinfección de envases (como frascos) y de utensilios de trabajo.

-    Control de temperatura y tiempos de cocción.

-    Refrigeración en los productos almacenados (con temperaturas entre 0 a 5º C).